Le modèle ayurvédique, à la différence du modèle biochimique, tient compte de l’effet global de chaque aliment sur l’organisme : rasa, virya et vipaka.

• Rasa : l’action immédiate d’un aliment, dans la bouche et l’estomac
• Virya (réchauffant / refroidissant): la capacité d’un aliment à stimuler ou à ralentir le métabolisme
• Vipaka : l’effet à long terme de la digestion d’un aliment

Rasa, les goûts (différentes formes de la matière)

Les six goûts en diététique ayurvédique

Goût	Etat de la matière dominant	Elements	Qualités	Equilibre	Aggrave
Doux / Neutre	Solide et liquide	Terre et eau	Lourd, humide, frais	Vata et Pitta	Kapha
Acide	Solide et en transformation	Terre et feu	Tiède, humide, lourd	Vata	Kapha et Pitta
Salé	Liquide et en transformation	Eau et feu	Lourd, humide, tiède	Vata	Kapha et Pitta
Piquant	En transformation et en mouvement	Feu et air	Chaud, léger, sec	Kapha	Pitta et Vata
Amer	En mouvement et gazeux	Air et ether	Froid, léger, sec	Kapha et Pitta	Vata
Astringent	Gazeux et solide	Air et terre	Froid, léger, sec	Kapha et Pitta	Vata

 

Le goût neutre/doux est formé des éléments terre et eau.

Son effet sur la digestion est légèrement inhibiteur, ses qualités sont la lourdeur et l’humidité… C’est pourquoi il est spécialement recommandé pour les V et doit être limité pour les K. C’est le goût le plus satisfaisant, qui stimule la croissance et l’ancrage, une sensation de bien-être et de complaisance, pour soi et les autres. Il calme la tension nerveuse du V, il réconforte et rafraîchit le P, mais il encourage l’inertie du K.

Favorise le développement des tissus : muscles, sang, lymphe, tissus adipeux et osseux, cellules du système nerveux. Renforce l’immunité et la croissance, la fertilité, la satisfaction émotionnelle, augmente la force et la vigueur.

En excès : obésité, accumulation de toxines, parasites, diabète, obstructions dans les canaux du corps (athérosclérose), gaz, indigestion, toux, rhume, vomissements, perte d’appétit, léthargie, maux de tête par congestion.

Les aliments sucrés (sucre, miel, fruits…) sont évidemment composés de ce goût, mais parmi les aliments à dominante douce / neutre, on compte aussi : la plupart des céréales et produits céréaliers (blé, riz, orge, maïs, millet, avoine), les noix (coco, amandes, cajou, cacahuètes, etc…), les graines et huiles (tournesol, olive, …) et même la plupart des produits animaux (viandes, poissons, produits laitiers…).

Le goût acide est formé des éléments terre et feu.

En cas de rétention d’eau ou d’excès de mucus (aggravation du K), il vaut mieux éviter le goût acide. Dans les autres cas, ce goût est profitable aux KV, il stimule la digestion. En revanche, il aggrave P, surtout au niveau du système digestif.

Au niveau émotionnel, le goût acide favorise la conscience du réalisme : il « réveille » et nous ramène à une vision plus claire de la réalité. Mais l’excès du goût acide dans l’alimentation peut provoquer l’envie, la jalousie et le pessimisme.

Stimule la digestion et construit les tissus, comme le goût neutre, sauf qu’il a peu d’action sur la croissance et aucune sur la fertilité. Contribue au bon fonctionnement des sens, favorise la force, et stimule la sécrétion des fluides dans le corps.

En excès : acidité dans l’intestin grêle, brûlures, démangeaisons, vieillissement prématuré, sensation de manque d’ancrage.

Parmi les aliments de goût acide, on peut citer l’alcool, le vinaigre, le citron, les fruits acides, les prunes umeboshi, et les aliments conservés dans le vinaigre (cornichons…) ou les condiments et sauces à base de vinaigre.

Le goût salé est constitué des éléments feu et eau.

Le feu donne au sel sont effet échauffant et digestif. Le salé stimule la rétention d’eau, mais il ne favorise pas autant que le sucré la prise de poids à long terme.

L’effet du sel sur le mental peut être un meilleur ancrage, mais son excès mène soit à la rigidité, soit au désir incessant de gratification des sens (ces deux tendances peuvent se réunir chez quelqu’un qui veut avoir toujours raison). Le sel crée une dépendance : il est extrêmement difficile de s’arrêter lorsque l’on mange des snacks salés (chips…). En quantité raisonnable, pour les KV, le goût salé favorise la structure du métabolisme et la digestion.

Favorise la digestion, réduit l’accumulation de toxines, réduit les tissus, augmente la salivation dans la bouche, a une effet légèrement laxatif.

En excès : cause l’inflammation, les problèmes de peau, l’impuissance, la dislocation et le ramollissement des tissus, le vieillissement prématuré et la rétention d’eau.

Les aliments salés incluent entre autres le sel, les algues, les noix salées, les chips et autres aliments industriels (dans lesquels la quantité de sel, destiné à masquer la mauvaise qualité des matières premières, est difficilement contrôlable).

Le goût piquant est constitué des éléments air et feu.

De tous les goûts, c’est celui qui stimule le plus la digestion. Léger et très sec, c’est le plus équilibrant pour les K. Il est bénéfique pour les KV, sauf en cas d’aggravation du V (constipation, sécheresse, anxiété…) ou de voyage, dans ces cas il vaut mieux l’éviter temporairement. Cependant, associé à des goûts onctueux (lait entier chaud épicé, par exemple), il n’assèche pas le V.

C’est le goût le plus fortement stimulant pour activer la digestion et le métabolisme. Il disperse les gaz, provoque la sudation, il réchauffe le corps et nettoie le sang et la peau.

En excès : douleur, émaciation, sensations de brûlures, fièvre, soif, problèmes de peau et diminution des tissus reproducteurs.

Parmi les aliments du goût piquant, on peut évoquer le piment bien sûr, mais aussi l’ail, le gingembre, l’oignon cru, le poivre, le clou de girofle, et de nombreuses autres épices.

Le goût amer est formé des éléments air et ether.

C’est le goût le plus refroidissant et le plus léger, il est aussi assez assèchant. De par ses qualités, l’amer est très recommandé pour le Pitta, surtout lorsque son système digestif est en déséquilibre. Il est aussi très équilibrant pour le Kapha, mais absolument proscrit pour le Vata. En petites quantités, l’effet de l’amer sur la conscience et d’aide une personne à y voir plus clair (les herbes amères ont été utilisées dans bien des cultures traditionnelles dans les cérémonies spirituelles, dans les quêtes de visions).

C’est le meilleur goût pour purifier le sang et nettoyer les toxines du corps. Réduit les tissus et les fluides, soulage la chaleur / les brûlures / l’inflammation. C’est un goût fortement réducteur.

En excès : sensations de froid dans le corps, désordres nerveux, raideurs, spasmes, coliques, maux de tête et réduction des fluides reproducteurs.

Ce goût seul est rarement apprécié, mais dans la plupart des aliments il est associé à d’autres goûts (comme dans l’aubergine, le chocolat, le sésame…). Les aliments typiquement amers incluent les pissenlits et les légumes verts à feuilles. Les épices amères peuvent aussi être utilisées : fenugrec, curcuma, cumin, feuilles de curry.

Le goût astringent est constitué des éléments air et terre.

Il a un effet refroidissant sur la digestion, il limite le feu digestif. Sa fraîcheur modère le feu du Pitta. Sa légèreté et son effet assèchant équilibrent le Kapha. Par contre, l’astringent aggrave le Vata. Le goût astringent a un effet constricteur sur les vaisseaux sanguins, limitant le flux de sang vers les organces digestifs. Les herbes astringentes, en phytothérapie, sont utilisées pour stopper les hémorragies. Emotionnellement, ce goût incline à l’ascétisme, au nihilisme, et contrecarre les épanchements émotionnels.

Resserre / rétracte les tissus et les canaux du corps, ce qui contribue à maintenir la tonicité musculaire. Réduit les saignements et les pertes. Guérit les lésions des membranes muqueuses et de la peau. En petites quantités, contribue à une bonne digestion.

En excès : sécheresse du corps, constipation, crampes, émaciation, soif, désordres nerveux et réduction des tissus reproducteurs.

Le goût astringent laisse une sensation râpeuse dans la bouche : grenades, bananes pas mûres, tanins. Parmi les aliments astringents, on trouve les légumineuses (haricots secs, lentilles, pois chiches….), les pâtes alimentaires de blé, groseilles, fruits pas mûrs, certains légumes : artichauts, asperges, tous les choux, courgettes, épinards, navets…

Quel goût pour quelle constitution ?

En conclusion, les individus de constitution Vata optimisent leur santé en mangeant de plus grandes quantités des aliments aux goûts neutres, salés et acides, et des quantités plus réduites des aliments aux goûts piquants, amers et astringents.

Les individus Pitta doivent privilégier les aliments aux goûts neutres, amers et astringents, et de plus petites quantités des goûts acides, salés et piquants.

Les individus Kapha doivent limiter les goûts neutres, salés et acides, et augmenter la quantité des goûts piquants, amers et astringents.

Le tableau suivant résume la quantité de chaque type d’aliment à consommer idéalement, selon la constitution :

Vata	Pitta	Kapha
5-6 portions de céréales intégrales	4-5 portions de céréales intégrales	3-4 portions de céréales intégrales
1-2 portions de protéines de qualité	2 portions de protéines de qualité	2 portions de protéines de qualité, sans matières grasses
2-3 portions de légumes frais, cuits	3-4 portions de légumes frais	4-5 portions de légumes frais
1 portion de fruits frais	2 portions de fruits frais, ou plus	1 portion de fruits frais

 

Vipaka : l’effet à long terme de la digestion d’un aliment

Goût	Changement à long terme	Perturbation des doshas
Doux / Neutre	Neutre (pas de changement)	Kapha
Acide	Acide (pas de changement)	Pitta – secondairement Kapha
Salé	Neutre	Pitta – secondairement Kapha
Piquant	Piquant (pas de changement)	Vata – secondairement Pitta
Amer	Piquant	Vata
Astringent	Piquant	Vata